Di origine tardo settecentesca, il vitell tonè compare simultaneamente nei ricettari francesi, lombardi, piemontesi, veneti ed emiliani all'inizio del XIX secolo; a dispetto della sonorità francesizzante, tale denominazione è di fatto riconducibile al dialetto lombardo.
Per realizzare questo piatto possono essere utilizzati il magatello o la noce di bovino: diversamente dalla ricetta originale, sempre più spesso si opta per una cottura moderata che conservi la morbidezza ed il colore rosato della carne. In alcune varianti è prevista l'aggiunta di capperi (talvolta in sostituzione delle acciughe), in altre la salsa può essere "alleggerita" con panna o maionese.
Nonostante sia considerato un antipasto, le spiccate proprietà nutritive lo rendono più adatto come pietanza: una porzione copre infatti oltre la metà del fabbisogno giornaliero di proteine. La maggior parte delle calorie proviene dalla salsa tonnata, o meglio dai lipidi in essa contenuti, mentre i carboidrati sono quasi del tutto assenti. Per queste ragioni, un pasto equilibrato potrebbe prevedere, ad esempio, l'aggiunta di pane o pasta integrale, verdure poco condite e frutta; in alternativa, provate a ridurre le quantità... Ciò nonostante, per il vostro menu di Natale si potrebbe anche fare uno strappo alle regole...
Vediamo ora gli ingredienti per 4 persone:
- 600 g di vitello
- 70 g di carote
- 70 g di cipolle
- 40 g di sedano
- qualche chiodo di garofano
- uno spicchio d'aglio
- 150 g di tonno sott'olio
- 20 g di acciughe salate
- 100 g d'olio d'oliva
- 60 g di succo di limone
- sale q.b.
Cuocete la carne in acqua bollente salata assieme a carote, cipolle, sedano, chiodi di garofano ed aglio. Attendete almeno un'oretta, quindi spegnete i fornelli e lasciate raffreddare. Nel frattempo, preparate la salsa lavorando il tonno, i filetti d'acciuga (in genere utilizzo un passaverdura) ed unendo in seguito olio e succo di limone. Tutti gli ingredienti devono essere ben amalgamati al fine di ottenere una consistenza il più possibile liscia ed omogenea. Tagliate la carne a fette sottili e distribuitela su di un piatto da portata; completate con la salsa decorando a vostro piacimento. Buon appetito!
