Come noto a tutti (almeno credo), la panzanella è un piatto freddo a base di pane toscano raffermo inumidito. Sembra che il termine derivi dall'unione di "pane" e "zanella" (ciotola, zuppiera) o, semplicemente, da "panzana", denominazione originaria della famosa pappa.
Addirittura il Bronzino, abile e raffinato pittore della corte medicea, elogiò questo piatto della tradizione contadina in una cronaca del XVI secolo:
"Chi vuol trapassar sopra le stelle
en'tinga il pane e mangi a tirapelle
un'insalata di cipolla trita
colla porcellanetta e citriuoli
vince ogni altro piacer di questa vita
considerate un po' s'aggiungessi
bassilico e ruchetta"
L'artista non menziona i pomodori, all'epoca assenti nella cucina italiana, ma cita la porcellanetta (un'erba selvatica dal sapore leggermente acidulo), la cipolla ed il cetriolo (un must della ricetta fiorentina, benché poco gradito nel senese).
Secondo alcuni, la panzanella deriverebbe dall'abitudine contadina di bagnare il pane secco e di unirlo alle verdure dell'orto. Altri collocano invece la nascita di questo piatto a bordo dei pescherecci, dove i marinai erano soliti inumidire il pane raffermo ed i pomodori con acqua di mare.
Ho avuto l'onore di assaggiare una panzanella tradizionale diversi anni fa, proprio in Toscana, durante un breve soggiorno per motivi di studio. Ricordo di averla particolarmente gradita, in quanto fresca e leggera, in giornate contraddistinte da un caldo micidiale. Ora, perfettamente consapevole di stravolgere la ricetta classica, vorrei proporre una rivisitazione di cui mi servo spesso nel periodo estivo per cucinare in modo leggero le verdure dell'orto.
Gli ingredienti necessari per una mega porzione sono i seguenti:
- 100 g di pane raffermo
- una manciata di fagiolini lessati
- un pomodorino non troppo maturo
- una cipolla di medie dimensioni
- formaggio q.b.
- una fogliolina di basilico
- origano, olio, aceto e sale q.b.
Per prima cosa, affettate il pane e ricavatene tanti piccoli cubetti; tostateli in una padella aggiungendo un filo d'olio ed un pizzico di sale. Mettete da parte e concentratevi sulle verdure. Pelate il pomodorino, privatelo dei semi e tagliatelo a pezzetti (più o meno delle stesse dimensioni dei crostini di pane); tagliuzzate anche i fagiolini e la cipolla (meglio se ad anelli sottili). Preparate il formaggio, riducendolo a tocchetti: potete utilizzare delle tome morbide (quindi non troppo stagionate), della mozzarella o, comunque, ciò che avete a disposizione in casa. A questo punto, versate tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiungete un po' d'
origano, un pizzico di sale, un goccio di aceto e di olio extravergine d'oliva (se vi piace, anche una macinata di pepe). Mescolate delicatamente e lasciate riposare per un'oretta in frigorifero. Guarnite con una fogliolina di
basilico fresco ed ecco pronta la vostra panzanella rivisitata.
Anche se la ricetta tradizionale prevede pochissimi ingredienti, volendo è possibile aggiungere sedano, insalata, carote, capperi, salumi, acciughe, tonno, uova sode e formaggi vari. Evitando di eccedere, potete senza dubbio dar sfogo alla vostra fantasia. Buon appetito!
