Presenti in natura allo stato selvatico o coltivate, si tratta di piante erbacee contenenti essenze odorose ed oli essenziali capaci di esaltare il sapore dei cibi, dolci e salati. Gli aromi sono principalmente localizzati nelle foglie; occorre pertanto verificarne la freschezza, evitando quelle avvizzite ed ingiallite, ormai completamente prive del loro naturale aroma.
Una volta essiccate, è possibile custodire le erbe anche per alcuni mesi in contenitori a chiusura ermetica collocati in un luogo fresco ed asciutto, al riparo dalla luce. Quelle fresche possono invece essere conservate in frigorifero per qualche giorno, oppure congelate, dopo averne lavato ed asciugato le foglie con un po' di carta assorbente.
L'uso delle erbe aromatiche in cucina è molteplice: varia infatti a seconda delle tradizioni e dei gusti personali. Salvo qualche eccezione (come nel caso dell'alloro), le erbe andrebbero tritate al momento ed aggiunte alle pietanze a crudo, evitando di cuocerle, al fine di conservarne i preziosi aromi. Credo sia importante ricordare che il loro utilizzo consente un minor consumo di sale e di grassi ed è pertanto utile nei regimi dietetici ipocalorici. Le erbe apportano inoltre principi nutritivi quali vitamine e sali minerali e contribuiscono al miglioramento del processo digestivo.
A questo punto, vorrei fornire qualche consiglio che vi permetterà di associare ad ogni piatto l'erba aromatica più adatta, quella capace di esaltarne al meglio profumi e sapori.
- L'alloro è utilizzato nella preparazione di sughi, conserve, marinate, brodi di carne e pesce. Ha proprietà rilassanti, diuretiche e digestive.
- L'aneto ricorda nell'aspetto e nel sapore il finocchio selvatico. In cucina si usa nelle marinate di salmone, per condire altri piatti a base di pesce, nei sottaceti e (polverizzato) sulle insalate. Stimola l'appetito e favorisce la digestione.
- Il basilico ha un aroma intenso e penetrante, ottimo per la preparazione di salse, minestre ed insalate. Deve essere aggiunto a crudo, in modo da impedire l'evaporazione degli oli essenziali ed esaltarne il sapore; a tal proposito, andrebbe spezzato a mano e mai tagliato con una lama.
- Il dragoncello, contraddistinto da un aroma pungente, è perfetto per insaporire pesce, insalate, salse, arrosti e carni alla griglia.
- L'erba cipollina è una pianta erbacea spontanea il cui profumo ricorda molto quello della cipolla. Si abbina alla grande con insalate, minestre, sughi e patate lesse. Ha proprietà diuretiche e depurative.
- Il finocchietto selvatico è ottimo nella pasta con le sarde e per insaporire fave, porchetta ed, in generale, carni grasse. Stimola l'appetito, favorisce la digestione ed è antifermentativo.
- Il ginepro viene adoperato per cucinare cacciagione, porchetta, arrosti e lessi. Le bacche devono essere schiacciate ed utilizzate moderatamente, essendo di aroma molto intenso (non vanno in ogni caso ingerite). Hanno proprietà digestive, toniche, diuretiche, antireumatiche, nonché disinfettanti di stomaco e vescica.
- L'issopo ricorda un po' il rosmarino, ma presenta un gusto amarognolo. Si abbina principalmente a minestre, ragù ed insalate. Stimola l'appetito, favorisce la digestione e la diuresi ed è utile per l'eliminazione dei gas intestinali.
- Il levistico è una pianta di aspetto e sapore simili al sedano, di cui vengono utilizzate le coste e le foglie, molto aromatiche. Una volta tritato, può essere aggiunto a minestroni, brasati, verdure e formaggi. Ha proprietà carminative, digestive ed antisettiche.
- La maggiorana è un'erba aromatica simile all'origano e dallo spunto leggermente pepato. Si abbina a formaggi freschi, pizze, fagioli lessati, melanzane, intingoli, ripieni, pesce e carni in umido. Stimola la digestione, favorisce il sonno ed ha azione antifermentativa.
- La melissa, detta anche erba limoncina per il suo profumo di limone, è ottima nelle bevande a base di menta e succo d'arancia, nelle insalate e nelle marinate. Stimola la digestione.
- La menta, utilizzata perlopiù nella preparazione di bevande dissetanti, favorisce la secrezione gastrica ed ha proprietà digestive ed antitossiche.
- La mentuccia, adoperata per aromatizzare piatti a base di funghi e carciofi, agisce contro l'insonnia, la depressione e i dolori mestruali.
- L'origano, perfetto su pizza, pomodori, melanzane, zucchine, carne e pesce in umido, facilita la digestione ed attenua i crampi intestinali ed il meteorismo.
- Il rosmarino, utilizzato nei sughi e nelle carni arrosto, alla pizzaiola, alla griglia, ha effetti energizzanti, stimolanti e depurativi.
- La salvia si abbina a pesce, brodi, fegato e frittelle; è utilizzata con il burro fuso per condire i ravioli. Favorisce la secrezione gastrica, protegge il fegato ed ha azione balsamica e stimolante.
- La santoreggia è adatta per cucinare agnello, selvaggina, intingoli, fave, fagioli e legumi in genere. Ha proprietà stimolanti, depurative ed antisettiche; aiuta, in particolare, nella digestione della carne e dei cibi contenenti fecola.
- Il timo è utilizzato in numerose pietanze a base di pesce, verdure e carne. Ha effetti digestivi, depurativi e stimolanti.
