BIETOLE CROCCANTI

La bietola da coste, originaria dei litorali del Mediterraneo, è stata utilizzata dall'uomo fin dall'antichità (sembra che gli Assiri la conoscessero già alcuni secoli prima della nascita di Cristo). In virtù delle sue proprietà salutistiche, i romani, oltre che in cucina, l'adoperavano come rimedio all'itterizia e, cotta con le lenticchie, come purificante del tratto intestinale.

Al pari degli altri ortaggi da foglia, le bietole sono caratterizzate da un'elevata presenza di acqua e da un basso contenuto calorico (circa 17 kcal ogni 100 g). Fonte di vitamine A, C e di sali minerali (soprattutto ferro), hanno proprietà lassative, rinfrescanti ed emollienti.

Per la cottura delle bietole non sono richiesti particolari accorgimenti, se non quello di separare il gambo dalla foglia e di lessarli separatamente, in quanto caratterizzati da tempi di cottura diversi: il gambo 15-20 minuti, la parte verde 5-10 minuti. In alternativa, è possibile cucinarli assieme ed ottenere una cottura uniforme tagliando la costa in più parti nel senso della lunghezza.
Quella che vorrei proporvi è una ricetta che preparo spesso nel periodo primaverile, quando nell'orto le bietole abbondano, a volte in modo esagerato.
Gli ingredienti necessari per questo piatto sono i seguenti:

• 6 foglie di bietola da coste
• qualche fettina di pancetta (o altro salume)
• formaggio da fondere q.b.
• 1 uovo intero
• pan grattato q.b.
• sale q.b.
• olio per friggere q.b.

Procuratevi un bel cespo di bietole, eliminate le foglie esterne e la parte finale del gambo, separate le coste dalla parte verde e, ai fini della nostra ricetta, adoperate unicamente le coste. Queste ultime spesso contengono dei filamenti duri che potrete eliminare agevolmente con l'aiuto di un coltellino. Lavate quindi le verdure e lessatele per una quindicina di minuti: controllate che risultino morbide ma non troppo, altrimenti si rischia di spezzarle nella fase successiva. A questo punto, scolatele delicatamente e lasciatele raffreddare.
In genere, utilizzo due coste per ciascuna porzione: distendetene una sul piano di lavoro, copritela con una fettina di pancetta (o altro salume di vostro gradimento) e con qualche pezzetto di formaggio che fonda senza filare (caciotta, brie, ecc.). Chiudete con la seconda costa e, con particolare cura, passate nell'uovo sbattuto ed infine nel pan grattato. In questa fase è importante cercare di sigillare bene il tutto, in modo che il ripieno non esca durante la cottura. Proseguite con lo stesso procedimento anche per le restanti verdure.

In alternativa, è possibile ripiegare ciascuna costa su sé stessa, farcendola all'interno ed impanandola come appena descritto (potete osservare i risultati ottenuti dai due differenti metodi nelle immagini che ho inserito).
Scaldate l'olio in una padella e friggete le coste a fuoco medio, girandole delicatamente in modo da ottenere una perfetta doratura su entrambi i lati. Una volta pronte, salatele ed attendete almeno due minuti prima di assaggiare: risulteranno più croccanti e non vi ustioneranno il palato. Buon appetito!

RISO E ROSE

Riso e Rose in Monferrato è una kermesse che coinvolge oltre 30 comuni in eventi legati all'enogastronomia, al florovivaismo, all'arte e agli sport a stretto contatto con la natura (quali rafting, percorsi a piedi, a cavallo, in bici...). Qui, storia, architettura, tradizione ed artigianato coesistono in un paesaggio straordinario, un paesaggio certamente degno di una maggiore valorizzazione. Collina, pianura ed ambiente fluviale incorniciano vigneti e risaie che offrono produzioni tipiche variegate e di alta qualità.

Per gli appassionati di enogastronomia, da non perdere l'opportunità di visitare le enoteche e le cantine sparse sul territorio, alla scoperta dei vini DOC e DOCG e delle grappe; le aziende agricole da cui è possibile acquistare prodotti genuini, ad esempio riso e salami tipici; i ristoranti locali, nei quali gustare tartufi, agnolotti, fritto misto, bagna cauda, bollito con il tris di bagnet, nonché dolci caratteristici, come krumiri e bunet; le fiere e le sagre di cui il Monferrato e la piana del Po sono ricchi.

In occasione della kermesse, ho pensato di proporvi una ricetta insolita e seducente che accosta il sapore tradizionale del riso con l'aroma prezioso della rosa.

Gli ingredienti necessari alla preparazione di 4 porzioni medie sono i seguenti:

• 320 g di riso carnaroli
• 2 manciate di petali di rosa canina non trattati
• 1/2 cipolla tritata
• vino bianco q.b.
• formaggio grattugiato q.b.
• burro ed olio e.v.o. q.b.
• sale e pepe q.b.

Innanzitutto, lavate accuratamente i petali di rosa e lasciateli a bagno per circa 2 ore in una ciotola con un po' d'acqua. Rosolate la cipolla tritata con un cucchiaio d'olio extravergine, aggiungete il riso, salate, pepate e completate la tostatura. Sfumate con del vino bianco, unite dell'acqua o del brodo vegetale fino a ricoprire il riso e fate sobbollire.

A metà cottura, aggiungete i petali assieme alla loro acqua profumata e lasciate la casseruola sul fuoco sinché il riso non risulti al dente (se necessario, versate dell'altro brodo). A questo punto, per rendere il tutto più saporito e cremoso, mantecate con burro e formaggio grattugiato (grana o parmigiano) e decorate con qualche petalo di rosa.

Si tratta di un piatto molto particolare, di cui vanno ricordate le proprietà disintossicanti del riso e quelle antinfiammatorie ed astringenti della rosa canina, la cui nota aromatica, peraltro, bilancia quella agra della cipolla. Dal punto di vista nutrizionale, la rosa canina (specialmente il frutto) è ricca di vitamina C, carotenoidi e polifenoli; gli infusi dei petali svolgono inoltre un'azione calmante e rilassante.

TORTA PASQUALINA

Nonostante sia tipica della Liguria e del periodo pasquale, questa torta viene preparata in molte località italiane (seppur con caratteristiche differenti) e durante l'intero arco dell'anno. Può essere consumata a temperatura ambiente, cucinandola magari uno o due giorni prima, ed è quindi l'ideale per le gite fuori porta del Lunedì dell'Angelo. Personalmente, credo sia perfetta anche come antipasto o come piatto unico, data la varietà degli ingredienti utilizzati.

La ricetta tradizionale è un concentrato di alimenti tipicamente primaverili, quali erbette, carciofi, piselli, cipolline, maggiorana, un tempo presenti in ogni orto ligure.
Le origini di questo piatto sono molto antiche: l'esistenza della torta pasqualina è infatti documentata sin dal XVI secolo, anche se all'epoca uova e formaggi, ingredienti essenziali, venivano consumati soltanto nelle grandi ricorrenze (ulteriore conferma del legame con le festività pasquali). Si narra che le casalinghe (quelle vere) riuscissero a sovrapporre fino a 33 fogli di pasta, proprio in omaggio agli anni di Cristo. Le uova sono inoltre simbolo di rinascita, del ritorno della primavera e del trionfo della vita sulla morte.

Vediamo ora quel che occorre per cucinare questo gustosissimo piatto:

• 2 confezioni di pasta sfoglia rotonda
• 1 kg di spinaci (o bietole da taglio)
• 500 g di ricotta (o cagliata)
• 5 uova
• 1/2 cipolla tritata
• formaggio grattugiato q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale, pepe e noce moscata q.b.
• maggiorana fresca tritata q.b.

Se decidete di realizzare voi stessi le sfoglie, la preparazione diventa un po' laboriosa, ma il risultato regalerà grandissime soddisfazioni. Diversamente, potete acquistare due rotoli di pasta pronta (purché di qualità) e ridurre in modo sensibile i tempi di realizzazione.
Innanzitutto, mondate gli spinaci (o le bietole), lavateli in abbondante acqua corrente e tagliateli a striscioline. Lessateli per qualche minuto in acqua bollente salata, quindi scolate e lasciate raffreddare.
Rosolate la cipolla tritata in una padella con un po' d'olio extravergine, aggiungete le verdure strizzate (volendo, potete anche sminuzzarle) e fate insaporire per qualche istante. Trasferite tutto in una ciotola, unite la ricotta (o la cagliata), il formaggio grattugiato (grana, parmigiano o pecorino), 2 uova, maggiorana, sale, pepe e noce moscata. Mescolate bene fino ad amalgamare perfettamente i vari ingredienti.
Foderate quindi con carta da forno una tortiera a bordi alti dal diametro di 20-22 cm e sistematevi il primo rotolo di pasta sfoglia, avendo cura di lasciarlo debordare. Versate il ripieno, livellatelo con il dorso di un cucchiaio, praticate 3 incavi a distanza regolare e fatevi scivolare le uova. Se preferite, potete utilizzare solamente i tuorli, l'importante è che questi ultimi rimangano interi in entrambi i casi; volendo, è possibile aggiungere sale e pepe. A questo punto, adagiate sul ripieno il secondo disco di sfoglia, ripiegate i bordi del foglio di base formando un cordoncino che sigillerà il tutto. Spennellate d'olio la superficie della torta ed appiattite i bordi con l'aiuto di una forchetta, in modo da creare una sorta di "festonatura" decorativa.
Non vi resta che infornare a 180° per circa un'ora, o comunque finchè la sfoglia non avrà assunto una leggera colorazione dorata. Una volta tiepida, potrete servire immediatamente la vostra pasqualina o metterla da parte per un'allegra scampagnata. Noterete il contrasto tra il ripieno di verdura e le uova, divenute sode e compatte durante la cottura. Gradevole per la vista e per il palato!

CREMA PASTICCERA

Quella che sto per presentarvi è la ricetta di una delle creme più utilizzate in pasticceria, soprattutto nella farcitura di crostate, bignè, cannoncini, millefoglie, torte soffici e pan di Spagna. Ma è anche alla base della preparazione di semifreddi, budini e, più in generale, di moltissimi dolci al cucchiaio.

Con pochi ingredienti ed in breve tempo è possibile realizzare una crema a dir poco deliziosa, a patto che si seguano con attenzione alcune semplici regole.

Gli ingredienti necessari sono i seguenti:

• 4 uova
• 100 g di zucchero semolato
• 75 g di farina
• 500 ml di latte intero
• un baccello di vaniglia

Per prima cosa ponete sul fuoco un pentolino con il latte; aprite il baccello nel senso della lunghezza, estraete i semini ed aggiungeteli al latte, portando il tutto sin quasi all'ebollizione (in alternativa, utilizzate un pizzico di vanillina o delle scorzette di limone). A questo punto, spegnete i fornelli e lasciate raffreddare.

Nel frattempo, versate 4 tuorli d'uovo direttamente in un pentolino dal fondo arrotondato, unite lo zucchero e sbattete fino ad ottenere una spuma di colore chiaro. Conservate gli albumi per un'altra preparazione (sono perfetti per realizzare delle golosissime meringhe) oppure utilizzateli per alleggerire la crema nella fase finale. Aggiungete quindi la farina e mescolate sino ad incorporarla perfettamente, ricavandone un composto liscio ed omogeneo. Filtrate il latte, in modo da eliminare i semi del baccello o le scorzette di limone; se avete utilizzato soltanto la vanillina, ovviamente, questa fase non andrà presa in considerazione.
Versate il latte, poco alla volta, nel pentolino in cui avete lavorato gli altri ingredienti e mescolate con una frusta per evitare di cuocere i tuorli e di formare dei grumi. Amalgamato bene il tutto, ponete il pentolino sul fornello a fiamma bassissima (attenzione, è fondamentale) e continuate a girare finchè la crema non risulterà sufficientemente densa. A questo punto, spegnete e lasciate raffreddare.
La crema può essere "alleggerita" montando a neve ben ferma gli albumi messi da parte nella fase iniziale ed unendoli al composto (una volta raffreddato), oppure aggiungendo della panna montata leggermente zuccherata.

Se utilizzate la vaniglia al posto del limone, potete anche creare alcune varianti, ad esempio unendo alla crema bollente 2 cucchiai di caffè istantaneo, o sostituendo parte della farina con del cacao in polvere. Insomma, la crema pasticcera è la base per realizzare un sacco di preparazioni; è sufficiente dare sfogo alla vostra fantasia ed assecondare la vostra golosità.