BIETOLE CROCCANTI

La bietola da coste, originaria dei litorali del Mediterraneo, è stata utilizzata dall'uomo fin dall'antichità (sembra che gli Assiri la conoscessero già alcuni secoli prima della nascita di Cristo). In virtù delle sue proprietà salutistiche, i romani, oltre che in cucina, l'adoperavano come rimedio all'itterizia e, cotta con le lenticchie, come purificante del tratto intestinale.

Al pari degli altri ortaggi da foglia, le bietole sono caratterizzate da un'elevata presenza di acqua e da un basso contenuto calorico (circa 17 kcal ogni 100 g). Fonte di vitamine A, C e di sali minerali (soprattutto ferro), hanno proprietà lassative, rinfrescanti ed emollienti.

Per la cottura delle bietole non sono richiesti particolari accorgimenti, se non quello di separare il gambo dalla foglia e di lessarli separatamente, in quanto caratterizzati da tempi di cottura diversi: il gambo 15-20 minuti, la parte verde 5-10 minuti. In alternativa, è possibile cucinarli assieme ed ottenere una cottura uniforme tagliando la costa in più parti nel senso della lunghezza.
Quella che vorrei proporvi è una ricetta che preparo spesso nel periodo primaverile, quando nell'orto le bietole abbondano, a volte in modo esagerato.
Gli ingredienti necessari per questo piatto sono i seguenti:

• 6 foglie di bietola da coste
• qualche fettina di pancetta (o altro salume)
• formaggio da fondere q.b.
• 1 uovo intero
• pan grattato q.b.
• sale q.b.
• olio per friggere q.b.

Procuratevi un bel cespo di bietole, eliminate le foglie esterne e la parte finale del gambo, separate le coste dalla parte verde e, ai fini della nostra ricetta, adoperate unicamente le coste. Queste ultime spesso contengono dei filamenti duri che potrete eliminare agevolmente con l'aiuto di un coltellino. Lavate quindi le verdure e lessatele per una quindicina di minuti: controllate che risultino morbide ma non troppo, altrimenti si rischia di spezzarle nella fase successiva. A questo punto, scolatele delicatamente e lasciatele raffreddare.
In genere, utilizzo due coste per ciascuna porzione: distendetene una sul piano di lavoro, copritela con una fettina di pancetta (o altro salume di vostro gradimento) e con qualche pezzetto di formaggio che fonda senza filare (caciotta, brie, ecc.). Chiudete con la seconda costa e, con particolare cura, passate nell'uovo sbattuto ed infine nel pan grattato. In questa fase è importante cercare di sigillare bene il tutto, in modo che il ripieno non esca durante la cottura. Proseguite con lo stesso procedimento anche per le restanti verdure.

In alternativa, è possibile ripiegare ciascuna costa su sé stessa, farcendola all'interno ed impanandola come appena descritto (potete osservare i risultati ottenuti dai due differenti metodi nelle immagini che ho inserito).
Scaldate l'olio in una padella e friggete le coste a fuoco medio, girandole delicatamente in modo da ottenere una perfetta doratura su entrambi i lati. Una volta pronte, salatele ed attendete almeno due minuti prima di assaggiare: risulteranno più croccanti e non vi ustioneranno il palato. Buon appetito!